香料是能够被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的化学物质。
1、青花椒，烹调时，红花椒用于 *** 辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等，更偏重于麻味。
2、千里香，为芸香科小乔木植物，生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。味微辛，苦而麻辣，可应用于卤菜 *** 。
3、中江白芍，四川省中江县特产，中国国家地理标志产品，气微，味微苦、酸，主要作用是去腥味。
4、香菜籽，原产于地中海沿岸，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道，常用于腌制食物，磨成的细粉可用于许多食品调味中，烹调的理想香料之一，也是调配咖喱的原料之一。
5、香茅草，属香草类草本植物，味道香，微甘，一般都是研磨成粉之后用，主要用于烧烤，也用于调制酱料。
我们所使用的香料，除了少部分能够适应台湾的气候、土壤生长，甚至能够轻易在花园种植或放置室内当做观赏盆栽的香草植物外，大部分香料的来源还是国外，主要是从印度、越南、泰国、印度尼西亚、马来西亚等热带地告陆区的香木，如檀香、沉香等；法国南方、西班牙等南欧地区的薰衣草、玫瑰等香草、香花制成的袜蠢顷精档搜油；或是喜马拉雅山等高山地区特有的香料植物等。世界各地汇集而来的香料增添了香料的丰富性与独特性。
在设计香料配方时，各种香料按其功效和用量常被分为君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4：2：1，也可分为君料、臣料、佐料、使料四个级别计算比例既4：2：1：0.5；
可以根据不同的烹饪 *** 和食材及香料配方的效用，选择按哪种比例进行计算搭配。
按四个级别计算配比的 *** 更精确，按三个级别计算配比的 *** 更实用，或许你对这个比例的概念还是比较抽象。
其实只要记住一个简单的规律：君料的用量是臣料的两倍，臣料是佐料的两倍，佐料是使料的两倍。
扩展资料
总原则香料配方中的所有香料用量约占烹饪食材量的0.5~1%左右，以0.5%举例计算：
食材总量100千克×0.5%=香料总用量500克；
香料总量按4：2：1：0.5的原则，香料就合计为7.5份，500克的香料总量÷7.5份=约66克每份；
其中君料占4份，既4×66克=264克君料；
君料用料两倍于臣料，那么臣料用量就为264克的君料量÷2=132克臣料用量；
依此类推：佐料用量就为66克，使料用量就为33克。
算好了用量就可以根据烹饪的食材，选择合适的香料对号入座，这样一个香料配方就被设计出来了。
香料黄金组合有哪些？料包什么时候更换？糖色是一性添加吗？ 今天是满满的纯干货：英雄哥将继续分享组方香料搭配原理和规则，同时首次分享卤菜老师傅不会告诉你的一些操作细节： 也许有的卤菜师傅会知道大料、茴香、丁香，知道什么是中轴线的四种香味，在带徒弟时也会告诉你什么是五种基础的香料，却很少告诉怎么样去组合搭配，今天英雄哥就告诉你部分香料搭配的黄金组合： 比如草果、肉蔻加上小茴香，这样的组合也是一个很经典的方式，在很多的香料配方中，其实我们都是可以看到这样的搭配出现的，草果和肉蔻自身的特殊香味，对于肉质食材原本带有的那种腥味，有着很好的掩盖效果，加上了小茴香，是的总体香味偏向于清新，带着一点点的辛辣，特别的 *** 食欲，让人口齿留香哦。 而陈皮、肉桂和丁香的组合也是很具有代表性的一种，陈皮配上肉桂，其中树油脂和陈皮产生了特殊的作用，不仅仅是可以使肉质变得糯软，而起还会产生一种香气，而丁香的加入，不仅让这种香味可以更加的深入肉里，还因为丁香本省的特殊香气，让整体的香味多了层次感，这三种香料的结合，是一种特别经典的组合，适用于猪肉、牛肉和禽类。 还有一些搭配是比较新颖的尝试，比如英雄哥就经常使用香砂搭配香菜籽和干香茅草，这样能呈现出来了一种淡淡的薄荷香气，已经让人愉悦的柠檬口感，香味比较充满活力，是年轻人喜欢的味道，卤菜英雄每年夏天大受欢迎的海鲜辣卤就沿用了这个组合。 下面英雄哥再给大家说一些师傅们不会告诉你的经验： 一、在我们的初步印象中总是觉得香料越多越好，其实不然，其实2000克的水，最多不能超过60的香料用量，这些香料的用量中，香料的种类也是不要超过18种为更好，很多好的配方，其实就是八到九种香料而已。 二、这是一个大部分人都不会去注意的地方，包香料的纱袋，一定要留有空间，不可以塞的满满的，为什么不能，塞满了确实是会不绕容易让香料彻底挥发的，也减少了它们与卤水的接触面。 三，师傅一般的时候只会告诉你卤水要定期更换香料包，也许他很少告诉你，卤水定期补充的不仅是香料的香味，更重要的是你必须要定期补充盐，通过自己的品尝来调整咸味，因为没有咸味，香味就会失色很多了。 四、给卤水的卤料上色，大部分都只是知道下糖色，这也是很容易被忽略的细节，其实下糖色的时候要分次下，不能一次下，一次下不仅影响上色，还可能坏了卤水的味道
食用香精有很多方面的，以果汁香精的开发为例，果汁的营养价值丰富，品种很多，消费量也很大;而优质香精的应用，有助于果汁的开发和销售。为满足品种繁多的果汁生产的需求，食用香精公司积极开发果汁系列香精产品，品种包括水蜜桃香精、橙汁香精、黑莓香精、草莓香精、菠萝香精、苹果香精、荔枝香精、芒果香精、柠檬香精等。橙汁香精的应用广泛，几十年来，都是果汁、饮料、果冻、冰淇淋等食品生产中用的很多的一种香精 天然香料以天然植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇制成酊剂或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、香叶、草果和桂皮等。
做卤水最香的三种香料是：八角、花椒、桂皮。
1、八角
八角是一种常见的香料，具有浓郁的香气和独特的味道，可以增加口感的丰富度和层次感。八角在卤水中通常用于炖煮肉类、禽类和鱼类等食材，可以去除肉类的腥味，增加香味。
2、花椒
花椒是一种具有麻味的香料，可以增加口感的 *** 性和新鲜感。花椒在卤水中通常用于炖煮内脏类食材，如猪肺、猪肠等，可以去除内脏类食材的异味，增加香味。
3、桂皮
桂皮是一种具有甜味和香气的香料，可以增加口感的柔和度和温暖感。桂皮在卤水中通常用于炖煮肉类、禽类和鱼类等食材，可以去除肉类的腥味，增加香味。
做卤水的注意事项
1、需要选择好的原料
卤水的主要原料是高汤、香料和盐等，原料的质量直接决定了卤水的好坏。因此，要选择新鲜、高质量的原料，以确保卤水的口感和卫生。
2、需要注意卤水的熬煮时间和火候
在熬煮卤水的过程中，需要适时调整火候和熬煮时间，使卤水能够充分提取出原料的香味和营养。同时，要避免过度熬煮，以免卤水变得过于浓稠或苦涩。
3、需要注意卤水的保存方式
卤水更好保存在密封容器中，避免空气接触到卤水表面，以免引起变质和细菌滋生。同时，卤水也需要放置在阴凉、干燥的地方，避免受阳光直射和高温影响。
合成香料的利与弊
合成香料是用化学 *** 合成的芳香物质，能近似地模拟天然香料的香气特征。针对一种天然香料，通过化学技术来分析、确定其芳香成分的化学结构，再用化学 *** 生产出相同结构的化合物，也有来源于植物经过化学反应制得，即为合成香料。
因此合成原料的优点，有如下这些：
1、就是合成原料的成分和味道可以很容易地控制和调整，而天然香原料的成分和味道则受自然界的限制。气味可以足够单一，表现着某个单一特征，减少天然原料中其他气味的干扰。
例如，有个叫“女贞醛”的原料，闻起来起来就是一股脑地“青”，浓度低可以用来模拟苹果青青脆脆新鲜爽口的味道，浓度高就像苹果皮放久了氧化的绿腥味。因此合成原料适合用来“点缀”、“修饰”、“过渡”、“衔接”。
2，在于气味范围之广，可以模拟较为抽象的概念香气，如情绪和价值，以及拟合海洋空气泥沙塑料等等无法从自然界动植物中提取的香气。现代香水的重要标志就是使用合成原料，合成原料之于调香师就好比新颜。
合成原料的弊端就是人工合成香料有200多种，主要以聚乙烯、苯、甲醇等成分构成。尤其是聚乙烯类成分会对引起激素错乱，使用前要多加注意这类成分。而且容易引起头痛、 *** 气管、 *** 皮肤及引发过敏反应。
